Снетовица (солянка со снетками)
Ингредиенты:
100 г сушеных снетков, 3-4 средних картофелины, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, зелень сельдерея, петрушки, укропа по вкусу, соль по вкусу (нужно иметь в виду, что сушеные снетки обычно соленые), сметана по вкусу (для заправки). Можно добавить несколько горошин черного перца и 1 лавровый лист. Перловую крупу можно заменить другой.
Способ приготовления:
В кастрюлю с водой положить нарезанные овощи, отварить до готовности. В бульон добавить перловую крупу, отваренную заранее. Затем добавить мелко покрошенного сушеного снетка, зелень, специи, сливочное масло. Готовую снетовицу можно заправить сметаной.
Похлёбка со снетками
Ингредиенты:
200 г сушеных снетков, 2 средних луковицы, 1 литр молока, 4 ст. ложки муки, зелень (по желанию).
Способ приготовления:
Желательно готовить в глубокой сковороде или сотейнике. Снетки залить небольшим количеством воды, так чтобы они были покрыты полностью, и варить, пока они не размякнут. Добавить мелко нарезанный лук и варить еще 5 минут. Влить молоко и понемногу добавлять муку, непрерывно помешивая, чтобы избежать комков. После закипания похлёбка готова. Подают с отварным картофелем.
Щи со снетком
Ингредиенты:
Квашеная капуста 500 г., морковь 2 шт., лук 1 шт., сушеный снеток 200 г., мука 1 ст. л., масло растительное 1 ст. л., лавровый лист, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Капусту залить водой, положить лавровый лист, перец, тертую морковь, закрыть крышкой и варить на медленном огне. За 20 минут до готовности в щи добавляются промытые снетки. Лук для заправки можно обжарить на растительном масле с добавлением муки. Сметана в эти щи не кладется.
Борщ со снетками по-псковски
Ингредиенты:
1-2 свеклы, 300 г квашеной капусты, 150 г сушеных снетков, 1 морковь, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки томата-пасты, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ½ ст. ложки 3% -ного уксуса, 4 ч. Ложки сметаны, зелень по вкусу.
Способ приготовления:
Сушеные снетки отварить и откинуть на дуршлаг. На этом бульоне сварить борщ с квашеной капустой. При подаче на стол положить снетки, сметану, посыпать зеленью.
Окрошка по-псковски
Ингредиенты:
2 л кваса, 100 г сушеных снетков, 1 средний огурец (соленый или свежий), 2 вареных яйца, 100 г творога, 1 небольшая луковица (или лук перо по вкусу), 1-2 картофелины (по желанию), соль, укроп, петрушка, сельдерей по вкусу.
Способ приготовления:
Снетки предварительно замочить, чтобы они стали мягкими. Остальные ингредиенты порезать, перемешать с творогом, залить квасом. Добавить снетки, соль и зелень.
Холодница псковско-печорская
Ингредиенты:
3 стакана кваса, 1 соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г творога, 1 / 2-1 луковица, 1-2 картофелины, 80 г снетков, соль и зелень по вкусу.
Способ приготовления:
Снетки промыть и отварить. Вареный картофель и соленый огурец нарезать кубиками, лук и яйцо порубить. Подготовленные продукты перемешать с творогом, залить квасом, добавить соль и зелень.
Суп овсяный со снетками, корюшкой или мойвой
Ингредиенты:
200 г рыбы, 200 г овсяной крупы, 4-5 картофелин, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Картофель очистить, нарезать дольками, посолить и варить с овсяной крупой. Когда картофель и крупа почти сварятся, положить рыбу, обжаренную на масле с луком, и довести до готовности.
Суп молочный со снетком
Ингредиенты: 4 картофелины 300 г снетка 0,5 л молока
Способ приготовления:
Картофель порезать соломкой и варить в половине литра воды 10 минут, затем добавить свежего промытого снетка и варить еще 10 минут. Влить молоко и довести суп до кипения. Блюдо лучше подавать с белым хлебом.
Уха из судака со снетками
Ингредиенты: 300 г набора для ухи из судака (голова, хвост, хребет, шкура) 1,5 л воды 200 свежих снетков 4 луковицы 2 крупных картофелины Соль, черный перец по вкусу, сушеная зелень, лавровый лист, свежая рубленая зелень.
Способ приготовления:
Сварить бульон для ухи. Голову, хвост, хребет и шкурку судака сложить в кастрюлю, залить водой, добавить пару луковиц, несколько горошин черного перца и поставить на огонь. Довести до кипения. Присолить и томить с приоткрытой крышкой на медленном огне около 20 минут. Для ухи мелко порезать 2 луковицы, очистить и порезать кусочками среднего размера картофель. Бульон процедить. Добавить к нему картофель и лук, поставить на огонь, довести до кипения. Варить на небольшом огне минут 5, затем добавить промытый и обсушенный снеток, лавровый лист, сушеную зелень. Добавить соль и перец по вкусу. Варить до готовности картофеля и лука. Для подачи ухи разобрать судака, отделив от костей небольшие кусочки рыбы, разложить в тарелки. Нарезать свежую зелень и тоже добавить в тарелки. Горячую уху разлить по тарелкам. Уху подавать горячей с черным хлебом.
Поджарка из свежего снетка
Ингредиенты:
1 кг снетка, 2-3 средних луковицы, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Снетка вымыть, откинуть на дуршлаг (или слегка обсушить полотенцем), посолить и поперчить, обвалять в муке. В раскаленное масло опустить нарезанный мелко лук, обжарить до полуготовности. Добавить в обжаренный лук снетка и жарить до готовности.
Снеток жареный
Ингредиенты:
300 г свежего, хорошо промытого снетка 1 ст.л. с горкой пшеничной муки 2 щепотки соли 1/3 стакана нерафинированного масла для жарки. Для подготовки рыбы потребуется новый пластиковый пакет. Для подачи: 250 мл сметаны, зеленый лук, черемша или любая другая свежая зелень.
Способ приготовления:
Хорошо промытого снетка обсушить от лишней влаги. В сковороде с широким дном разогреть масло. В пакет высыпать муку, соль, перемешать. Добавить снетка, завязать верх пакета и покрутить в нем рыбу, чтобы она равномерно запанировалась. Сразу же выкладывать рыбки в горячее масло, чтобы панировка не успела размокнуть. Снетка укладывать на сковороду не плотно, чтобы каждая рыбинка получилась с хрустящей корочкой. Пожарить всего снетка партиями, выложить на блюдо. Для подачи нарезать зеленый лук, черемшу. В соусники разложить сметану, выложить зелень, сверху немного присолить.
Снеток сушеный
Способ приготовления:
Хорошо промытого снетка присыпать каменной солью чуть больше, чем на ваш вкус вы солите рыбу и дать постоять минут 15, чтобы соль забрала из рыбы лишнюю влагу. Рыбку обсушить от лишней влаги. Разложить на поддоны сушилки или на листы бумаги для запекания. В сушилке выставить режим 70 градусов на 8 часов. В духовке сушить на минимальном температурном режиме с приоткрытой дверцей духовки около 6 часов. При необходимости поддоны и листы бумаги со снетком поворачивать или менять местами по уровню. Хранить сушеного снетка в герметичной посуде!
Рыбные фрикадельки в томатном соусе с картофелем (горячая закуска)
Ингредиенты:
300 г белой рыбы (окунь, судак, щука) 80 г репчатого лука 2 ст. л. пшеничной муки 1 ст. л. сметаны 1 яйцо Соль и перец по вкусу 2 ст. л. растительного масла для обжаривания Для запекания: 200 г картофеля Для соуса: 300 мл томатного соуса (томаты в собственном соку) Специи, соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Для приготовления фрикаделек в мясорубке измельчить рыбу и лук. Добавить остальные ингредиенты, тщательно вымешать до однородности. При помощи двух ложек или мокрыми руками сформовать фрикадельки или кнели. Обжарить на небольшом количестве растительного масла до румяности, снять с огня. Картофель очистить и нарезать на дольки. Смешать соус.
Рыба по-крестьянски
Ингредиенты:
300 г любой белой озерной рыбы (судак, щука, снеток, окунь) 300 г отварного в мундирах картофеля 200 г репчатого или зеленого лука 300 г сметаны 20%-ной 2 ст.л. пшеничной муки 60-70 г сливочного масла Соль и белый перец по вкусу 3 порционных горшочка по 400-500 мл Фольга или крышки.
Способ приготовления:
Рыбу подготовить. Крупную рыбу разделать до филе, мелкую можно готовить целиком. Картофель очистить и нарезать кружками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, присолить и слегка примять, чтобы дал сок. Сметану смешать с мукой, добавить соль и перец по вкусу. В горшочки на дно положить по кусочку масла, сверху слой рыбы, затем лука и сверху слой картошки. Залить содержимое сметанным соусом. Накрыть крышками или листом фольги, края запечатать. Запекать рыбу при 180 градусах 40 минут. Подавать горячей.
Котлеты из судака
Ингредиенты:
500 г филе судака 150 г репчатого лука 2 ломтя сухого белого хлеба 1 яйцо 100 г растопленного сливочного масла 1 ст.л. панировочных сухарей Соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления:
Филе судака, лук и черствый хлеб пропустить через мясорубку. Растопить в сковороде, в которой будут жариться котлеты, сливочное масло. Смешать в миске рыбный фарш и 1 яйцо, половину сливочного растопленного масла, соль и перец до однородного состояния. Слепить из массы котлеты небольшого размера и обвалять их в панировочных сухарях со всех сторон. Обжаривать котлеты на среднем огне с двух сторон до готовности и румяной корочки. Подавать горячими с гарниром.
Творожная закуска со снетком
Ингредиенты:
Творог 200 г, снетки сушеные 100 г, пучок зелени (лук, укроп, петрушка, сельдерей).
Способ приготовления:
Снетка лучше предварительно замочить, чтобы убрать лишнюю соль. Зелень порубить очень мелко. Творог смешать с мелко нарубленной зеленью и мелко порубленным снетком. Можно подавать как закуску или намазывать на бутерброд.
Чудской сиг в сладкой яичной заливке
Аналогичным образом в псковских деревнях готовили и готовят ряпушку.
Ингредиенты:
Чудской сиг – 1 кг, яйца – 5 шт., сахар – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка. Заливка готовится заранее: яйца взбить с сахаром.
Способ приготовления:
Рыбу почистить от чешуи, выпотрошить. Крупную рыбу порезать на порционные куски, среднюю и мелкую можно готовить целиком. Рыбу поместить в сковороду с разогретым растительным маслом, предварительно обваляв в муке. Посолить, поперчить, жарить до готовности. После того, как рыба готова, залить яичной смесью, накрыть крышкой и томить на маленьком огне до готовности яиц.
Щука, фаршированная по-псковски
Ингредиенты:
Щука – 1 шт., морковь – 2 шт., яйца (вкрутую) – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., пряности, чёрный перец, соль – по вкусу
Способ приготовления:
Мякоть очищенной щуки отделить от костей и пропустить через мясорубку. Смешать с натёртым на тёрке яйцом и с морковью и луком, поджаренными на растительном масле, добавить пряности, соль и перец по вкусу.
Заполнить полученным фаршем «чулочек» из щуки, зашить место разреза, обложить нарезанным лимоном и запекать на смазанном маслом противне в заранее разогретой духовке.
Подавать щуку, выложив на блюдо и украсив овощами и зеленью.
Рыбные котлеты по-псковски
Ингредиенты:
Рыбное филе (любая рыба) – 200 г, творог – 100 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 50 г, мука – 2 ст. ложки, пшеничный хлеб – 1 кусочек, соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Размочить в тёплой воде хлеб, отжать. Подготовленное рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Далее пропустить рыбный фарш ещё раз, добавить творог, яйцо, растопленное масло, посолить, добавить перец и замесить фарш.
Сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить с двух сторон. Запечь до готовности в печи. Подавать к столу с овощами.
Капуста квашеная со свеклой и снетками по псковско-печорски
Ингредиенты:
300 г квашеной капусты, 50 г маринованной свеклы, 50 г сушеных снетков, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки сахара, зелень по вкусу.
Способ приготовления:
Снетки ошпарить кипятком и обсушить. Капусту промыть, отжать, мелко порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Свеклу нашинковать соломкой. Овощи заправить сахаром и растительным маслом, перемешать, украсить снетками и зеленью.
Расстегай
Ингредиенты:
Для теста: 500 мл молока, 70-100 г сахара, 3 г соли, 20 г дрожжей, 800 г пшеничной муки в/с, 180 г сливочного масла. Для начинки: 1 стакан отварного риса, 3-4 соленых огурца, 1 кг судака псковского озерного, 1 кг чудского сига, 2 головки репчатого лука.
Способ приготовления:
В стакан отобрать из общего молока 20-30 г и положить туда дрожжи. В чашу влить молоко, добавить сахар, соль, муку. Перемешать на маленькой скорости до объединения. Повысить скорость и вымесить до гладкости. Ввести дрожжи. Ввести масло комнатной температуры постепенно маленькими кусочками. Готовое тесто переложить в контейнер/миску и поставить при комнатной температуре без сквозняков до увеличения объема вдвое (примерно 40 минут – час). Затем можно поставить в холодильник на ночь и выпекать утром, или начинать готовить начинки и печь сразу.
Приготовление начинки: отварить рассыпчатый рис, щедро заправить маслом и остудить. Добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, приправить солью и перцем. Лук тонко нарезать и припустить в сливочном масле до прозрачности, остудить. Огурцы очистить от кожуры, мелко нарезать брусочками. Свежую рыбу залить водой, чтобы чуть прикрывала, и припускать при чуть заметном кипении 5-7 минут. Соленую рыбу погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты. Поставить перед собой начинки в такой последовательности: рис, лук, огурцы, рыба.
Разогреть духовку до 200 0С. Разделить тесто на кусочки по 80-100 гр. Раскатать лепешки диаметром 10 см. В центр лепешки положить рис, на него – лук, на него – соленый огурец, кусочек рыбы. Соединить края теста, отступив от центра лепешки слева и справа по 1 см. Защипнуть края теста «веревочкой», продвигаясь с одного края к центру и продолжая от центра к другому краю. Застелить противень бумагой, выложить расстегаи на расстоянии друг от друга, оставить на расстойку на 20 минут. Перед выпечкой смазать яйцо + молоко. Перед духовкой в центр каждой булочки положить кусочек сливочного масла.
Выпекать 15-17 минут до хорошего румяного колера. Достать из духовки, боковинки смазать яйцо + молоко и дать остыть. Выпекать при 180ºС 25 минут.
Пирог с судаком
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 2 ст л. сахара, ¼ соли, 10 г сухих дрожжей, 250 мл теплой воды. Для начинки: 200-300 г судака, 3 головки лука (средние).
Способ приготовления:
В миску высыпать муку, сделать лунку, высыпать дрожжи, добавить воду, сахар и соль. Вымешать тесто. Оставить в теплом месте на 30 минут, тесто должно подняться.
Приготовление начинки: 200-300 г судака потушить, выбрать кости. 3 головки лука обжарить до золотистой корочки. Судака и лук перемешать, добавить соль по вкусу, добавить 1 яйцо, перемешать.
Когда тесто подошло, раскатать его, но не тонко. Противень смазать маслом или расстелить пергамент. Выложить тесто так, чтобы оно немного выходило за края. Начинку высыпать на середину теста, подвернуть края. Выпекать в духовке на 30 минут.
Свадебный обрядовый пирог с подобой
Подоба – внутренности налима (печень и икра), где большую часть занимает печень. Пирог с подобой был одним из основных, подаваемых на свадьбах, проходивших, как правило, после Крещения. (В это время, в январе – феврале, налим идет на нерест и в нем много икры).
Ингредиенты:
Для теста: 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 0,5 ст. сахарного песка, 1 ст. молока, 800 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: отварные внутренности налима (печень, икра), 4-5 ст.л. отварного риса, 3-4 отварных яйца, лук, обжаренный на подсолнечном масле, соль по вкусу.
Способ приготовления:
На сковороде разогреваем подсолнечное масло и поджариваем лук порезанный маленькими кубиками. В кастрюльке варим в подсоленной воде подобу (икру и печень налима). Отвариваем яйца для начинки. Всю начинку соединяем и рубим ножом как на салат. Для теста необходимо сделать закваску: в кружке замачиваем дрожжи в тёплой воде (1/3 стакана или кружки), добавляем туда 1 ст. л. муки, 1 ст. л. песка сахарного и ставим в тёплое место. Дрожжи должны подняться. Когда закваска готова, делаем тесто. В ёмкость выливаем закваску, молоко, кладём сахар, соль, разогреваем сливочное масло и выливаем к другим продуктам. Мешаем. Затем ёмкость оставляем на несколько минут в тёплом месте закрытым полотенцем, чтобы не обветривалось. Как поднимется, мы его опускаем. Пусть ещё раз поднимется, и опять опустим. А потом на третий раз кладём туда яйцо и вымешиваем тесто. Тесто надо «обсадить» (побросать на доску), чтобы оно спустило воздух, и было пышным и лёгким. Оно должно быть мягким и не приставать к рукам, когда его раскатываем. Затем делим его на равные половины и по очереди раскатываем по форме противня.
Собираем пирог: • смазываем форму, • выкладываем первую раскатанную часть теста, оставляя напуски на края, • укладываем начинку, • закрываем второй частью теста и защипываем края пирога, • украшаем, • смазываем яйцом с маслом, • даём постоять 10 минут, он должен подняться, • ставим в печь на 40 минут.
После того как пирог вынули из печи, даём остыть, смазываем яйцом с маслом, режем на порции.
